A minőségmenedzsment szerepe a közétkeztetésben - élelmiszerbiztonság, HACCP = The role of quality management in catering-food safety and HACCP - Süllős Gyula (Élelmiszervizsgálati közlemények, 2010)
Az élelmiszerek, ételek fogyasztásra való alkalmasságát a minőségét jellemző, élvezeti és használati értéke mellett alapvetően az egészségügyi biztonságuk határozza meg. A biztonságosságot leginkább kórokozó mikrobák és egészségre káros vegyületek veszélyeztetik, ami az ezekből eredő megbetegedések magas számában is megmutatkozik, még a fejlett országok magas színvonalú higiéniai viszonyai között is. Az ételfertőzés és ételmérgezések kialakulásában mikrobiológiai, demográfiai és az emberek egészségi állapotának romlása játszanak szerepet. Éppen ezért került a fogyasztók biztonságának és egészségének védelme az élelmiszerszabályozás középpontjába. Az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének együtt kell működnie az élelmiszerbiztonság megteremtésében, melynek elterjedt eszköze a HACCP, mely higiéniai követelmények kielégítésére alkalmazott szabályozási rendszer és egyik legfontosabb eleme a kritikus szabályozási pontok meghatározása. A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság által végzett vizsgálat szerint a konyhák 69%-a volt kifogásolt valamilyen szabálytalanság miatt. A főzőkonyhák szabálytalanságainak következményei nagy számú kiskorú fogyasztót érinthetnek, mely rámutat a közétkeztetés „minőségének” fontosságára. Összességében elmondható, hogy az élelmiszerbiztonság megteremtésének és fenntartásának egyik legfontosabb tényezője maga az ember. A lesújtó eredmény okai között pedig a hiányos élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos oktatást, a hiányos menedzsment-tapasztalatot és tudást és gondatlanságot is ott találjuk. Az említett területeken mielőbbi paradigmaváltás szükséges. In addition to sensory quality and use-value, eating suitability of foods and dishes is substantially determined by their health safety. It is mostly jeopardized by pathogens and substances harmful to health that can be seen among others in the high number of the consequent diseases even at the high hygienic level in the developed countries. Beyond microbiological and demographical factors also the worsening health status of people play role in the emergence of food infections and poisonings. This is the very reason why protection of the consumers’ safety and health came into the focal point of food regulation. All players along the food chain have to cooperate in the establishment of food safety; HACCP is a widespread means concerned being a regulation system adopted to meet hygienic requirements with the determination of critical control points as a baseline. According to a survey carried out by the National Consumer Protection Authority 69% of the kitchens was criticized because of some irregularities. Considering that consequences may concern a lot of infant consumers, we should point out the importance of public catering „quality”. In summary it can be stated that one of the most important factors of the creation and maintenance of food safety is man itself. As regards reasons of the devastating result achieved we can find among others the insufficient food safety education, deficient management experiences and knowledge. Paradigm change is required in these areas as early as possible.